原汁卤水拌制卤菜
我们知道,在原料下到卤水锅里卤制之前,一般都需要把原料用姜、葱、料酒、盐、香料等腌渍入味,可是对某些块头稍大或整个原料,卤菜培训班要多少钱,却不容易腌渍入味,比如整鸡、整鸭、猪头、牛肉、鸭胗、猪肉块等。而在这些原料下到卤水锅里后,很容易就造成原料内部香味不足。
针对卤菜内部咸、鲜、香味不足的缺陷,我们可以在卤好的菜肴经刀工处理后,卤菜培训班,再淋入原汁卤水一起拌匀,以补充调味。这种方式在潮州卤菜的卤水拼盘里,用得比较普遍,因为潮州卤菜一般都卤得比较淡,需要淋原汁卤水以补充味道。而在川味卤菜里边,一般只是对猪头、猪五花肉等相对不容易卤入味的原料,才使用原汁卤水去补味。当然,在淋原汁卤水的同时,还可以选择加红油、花椒油、味精、鸡精、白糖、葱花、香菜末等,安徽卤菜培训,从而提鲜增香。
新鲜无异味无杂质,不新鲜的肉加工的产品必然风味很差,香气不足,结构不良,保质期缩短,不论鸡类及其分割品,猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的,有信誉的屠宰厂进货,这样产品质量才可以得到保证。下面卤肉培训给大家简单介绍下制作卤肉所用调料的作用,如下:
1、盐提高风味,提高肉制品的饱水性,粘着性,增强产品的保存性。肌肉中的蛋白质包括水溶性,盐溶性及不溶性蛋白质,食盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取,增强产品饱水性与结合力,食盐的使用量一般是1.5—2.5G。
2、糖主要作用是缓和盐味,增加甜度,并可提高盐腌速度,可使结缔组织膨润,软化,改善肉的嫩度。冰糖:分为两大类,一类是白糖的再制品,一类是有甘蔗一次性提炼而成。
3、料酒又称黄酒,老酒,是以糯米或小米为主要原料,加酒药,效曲等多道工序酿制而成。料酒应选用酒液橙黄,透明,味醇,无异味,酒精含量为15度以上的为佳
又称蚕豆酱,是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成。豆瓣酱应选色红油润,咸鲜辣香,瓣粒粗壮,滋软味鲜。
4、酱油是用粮食经发酵酿制而成,卤菜技术培训,味纯鲜,无他味的酱油称白酱油,有他味的则称红酱油等。在肉制品中起着定味,增鲜,增咸,增色的作用。酱油应选择色泽红褐,鲜艳透明,香气浓郁,醇厚汁稠,咸味适中的为佳。