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台湾烘焙行业向大陆转移 饼店何去何从

     近年来，随着都市忙碌的白领阶层逐年增加，面包牛奶的西式早餐组合越来越受大陆市民的欢迎，台资烘焙企业在大陆发展非常迅速。

　　台湾烘焙行业经历了近半个世纪的发展，形成了其独特的市场格局和烘焙发展业态。现阶段，台湾烘焙业市场已经非常成熟，但由于台湾人口数量有限，烘焙市场基本上已经饱和。因此，台湾烘焙从业者正努力将产业转移到大陆市场。

　　台湾烘焙从业者的转移，将对大陆地区的烘焙行业造成巨大冲击，工业烘焙工具生产，大陆地区的烘焙行业起步晚，虽然最近几年发展迅速，但一些方面还是不如台湾烘焙业，台湾烘焙行业向大陆转移，很好的促进了双方的技术交流，有利于大陆烘焙行业吸收台湾的先进烘焙技术，缩短双方之间的差距。

　　大陆的烘焙行业，要抓住此次机会，吸收台湾的专业技术人员，同时还要培养自己的技术人员，将优1秀的人才和技术留在大陆。

专家表示，靖江工业烘焙工具，烘焙市场在大陆不断膨胀，工业烘焙工具厂，优1秀的技术人才将是台湾的优势，而大陆从业人员向其学习烘焙技术的同时，必将促进海峡两岸的交往与互动，要想在激烈的行业竞争中夺得先机，立于不败之地，就必须不断学习，推陈出新，掌握最1新的技术，拥有最1好的人才。

烘焙心得

瑞士卷不易断裂的方法

1.蛋糕配方中蛋白比蛋黄多一个。

2.蛋糕配方中低筋粉的1/3量改为玉米粉。

3.在卷蛋糕的纸上喷少许清水湿润也有用（切忌太多）。

4.蛋糕中水份多一点（指的是烘烤不要太久，不是在配方中加多），油可少一点。

5.趁热倒扣撕去底部烤纸放凉，不要凉了才脱模这样还可以防止收缩。

6.做薄一些，不要太厚。

7.粘奶油时靠自己的这一面，可以像挤花袋挤出的样子，挤一圈比一双筷子厚度多一点的圆筒状做中心，其它薄薄一层就好，否则卷的时候会向后挤成一团，最1后远离自己的那端约5公分宽处，只需把抹刀上剩余的奶油涂在那片上，足以有黏度就可.最1后卷完的接口面，压在桌面置凉。

9.最1好先切除边缘比较干`脆的部份再卷。

如何使做成的蛋糕内不会有蛋的味道

消除蛋糕中的蛋腥味，可加少许的香草粉（香草精）或柠檬汁这两种的功效都不错.

蛋白打发的湿性发泡→干性发泡→硬性发泡的区别

湿性发泡与干性发泡的差别在于：

1.表面光泽

2.硬度

分辨的方式可用搅拌器去感觉蛋白霜的硬度（或称粘度），亦可用尖点站立的方式判断，但注意这样的目视法，会因为所提起来的蛋白量不同而有所差别，故力道要一致。

同时，即使打到干性发泡，蛋白霜会在最1后慢速搅拌时（消泡阶段），变得较柔软、细致且有弹性，此时即是做戚风蛋糕最1佳的时候，这需用用手打去感觉一下。

蛋白消泡的原因

1.没有洗净、擦干净的搅拌缸与搅拌器。

2.抹布不干净（一般容易被忽略）

3.蛋白中含有一点点蛋黄

4.手指带有一点点油，然后用手去加砂糖…

另外蛋白中含有大量的水份，所以它并不怕一点点水，但水中可能会有肉眼看不到的油，故还是擦干净，小心为妙。

帮助蛋白泡沬稳定的东西有砂糖（可以增加粘度，安定泡沫），用量不宜超过蛋白重量的60%；还有食盐，用量不宜超过蛋白重量的2%；还有17~22℃的温度为最1适打发温度。

SP蛋糕油制作海绵、重油类蛋糕的优点

1．使用sp制做的蛋糕.可独立称为sp蛋糕或是三分钟蛋糕。

2．sp主要成份是乳化剂且具有强大的起泡及乳化功能。

3．能在三分钟内发起至数倍体积。

4．且其发起之面糊可静置10~30分钟再烘焙亦不会影想成品。

5．由于其主要成份是用了是高质量的乳化剂.所以在制做蛋糕面糊时，可以所有粉类加入亦不担心会起筋。

6．用sp做蛋糕.在做蛋糕的分类方法中是独出一格的，绝大部分sp用来做海绵或重油蛋糕.亦可做蜂蜜蛋糕。

7．sp的用量只需鸡蛋量的3～4.5%即可。

常见的面包缺点以及补救办法！

面包体积过小