羊肉分档
头尾部分:
1、头 皮少肉多,可用来酱、扒、煮
2、尾 绵羊尾多游,用来爆、炒、氽等;山羊尾基本是皮,一般不用。
前腿部位:
3、前腿 胸部肉适宜烧、扒;其他的肉多筋,只适宜烧、炖、酱、煮等。
4、颈肉 肉质较老,夹有细筋,可用于红烧、煮、酱、炖及制馅。
5、前腱子 肉老而脆,肉中夹筋,无锡羊肉,适宜酱、炖、烧等。
腹背部位:
6、脊背 外脊肉可用来涮、烤、熘、爆、炒、煎等;里脊肉是羊身上最嫩的两条肉,外有少许的筋膜包住,去掉膜筋后用途与外脊相同。
真假羊肉片 一涮便知?
寒冷的冬天,一家人或三五好友,相伴去吃一顿香气四溢的火锅,这事儿想想都觉得美。
最近在一节目中,某营养师揭开了“假火锅”的真相——清水20秒变“高汤”。随着该视频被网友们大量转发,也让许多喜爱涮锅的食客们瞠目结舌。与此同时,火锅食材的重要组成——羊肉片的真伪也再次受到人们关注。记者搜集后发现,网上流传的一些鉴别真假羊肉片的方法大致有以下几种:看颜色、看纹理、看油脂、看价格。
那在火锅店里吃的涮羊肉,按照网上的一些方法鉴别,消费者是否能准确判断真假?记者进行了相关求证。
“网上说的这些鉴别方法,对消费者而言不太实用。如今制作假羊肉片的技术已经很成熟了,羊肉价格,鸭肉、鸡肉等成本较低,都是假羊肉片的主要材料。”北京烹饪协会副秘书长王云告诉记者,单凭肉眼观察颜色和纹理,难度非常大,能在锅里涮一下,看看汤的色泽,再闻闻肉的味道。消费者可以去那些评价比较高的火锅店,里面一般是真羊肉。
颜色和纹理对于消费者来说,羊肉供应商,由于经验缺乏,鉴别起来有难度。羊肉区别于其他肉类的一大特征是瘦肉中夹杂着脂肪,所以涮汤后吃起来口感不同,这个鉴别方法是可行的。就价格而言,装盘的涮羊肉都是半斤的量,如果是正宗的草原羊肉,确实比较贵,一般不会低于每斤60元,但并不能说便宜的就都是假的,有的育肥羊或者进口羊,也是真羊肉,做成羊肉片也不贵。”
尽管现在网上传播的鉴别真伪的方法有很多,可真正方便消费者鉴别的只有几个参考因素,并不能完全依据某一两个标准判断,还需要结合其他因素综合判断。如:由于羊肉片的加工工艺不同,涮热汤就散开的也不一定是假羊肉。
看来,想要真正分清真假羊肉片,对普通消费者还是颇有难度的,还需要各地监管部门切实履行职能,加强监管,严肃查处,让制假售假无处遁行。
注意!并非羊肉皆清真
当中国食品安全问题摆在国人面前时,人们这才发现,用信仰制约的清真饮食操作程序,对食品安全具有有效的保障作用。
特别是对从事清真肉食品的从业者,更要掌握动物宰杀规程及相关知识,唯此,才能保证清真食品的品质。细论起来,主要有教法对宰杀动物的要求和规定,宰杀动物者应具备的条件,宰杀的部位,使用的工具,如何举意以及其它有关宰杀动物的注意事项等。
也就是说,即使允许食用的动物,如牛、羊、鸡、鸭、驼等,也必须严格按照规定的程序及要求进行宰杀处理,才能视为清真食品。否则,羊肉生产厂家,则为非清真食品。由此可见,清真饮食除要求食品物质方面洁净,更对其精神层次有严格的要求。