(古法鲜烹)
食材:土鸡腿500g、猪油5g、辣椒红油5g、全肉型牛肉酱5g、老卤水500ml、生姜少许、米酒少许
做法:1)鸡腿处理干净,用叉子在腿上刺出密集的小孔2)坐锅烧水,下姜片、米酒、鸡腿飞水,捞出沥水待用3)坐锅起油,下姜片爆香4)下辣椒红油、牛肉酱,翻炒煸香5)下鸡腿,翻炒一分钟6)下老卤水,大火煮沸,转中小火7)每三分钟鸡腿一翻身,期间汁水片刻不停淋在鸡腿上,煮30分钟8)待汤汁收浓,鸡腿半分钟一翻身,收至浓油性汤汁起锅即可。四川成都卤菜培训
原料:必须两年以上吃谷物生蛋麻鸭最l佳。
腌制:1、杀鸭退毛,去内脏,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份;2、擦盐,以1250克的鸭子为例,用100-120克调味盐。将盐的2/4从颈部切口中装入,反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。其2/4的盐擦于体外,卤菜,应以胸肌、小腿肌和口腔为主;擦盐后依次码在缸中,卤菜技术学习,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出。3、复腌,把花椒,五香粉,玫瑰露酒,白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。加上辣椒粉,成都卤菜培训,然后置缸内腓渍十个小时,中间翻一次,如果鸭大,四川成都卤菜培训,腌的时间更长。4、鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,压成板状,晾干水分;5、用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成。调酱汤:酱汤主料包:辅料:调卤水:调老油:工艺流程:中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟,放鸭子半成品用篦子压好 再煮开30分钟,下蜂蜜,离火焖半个小时出锅四川成都卤菜培训