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好伙计酱油酱油知识介绍:酱油俗称豉油,主要由大豆,淀粉、小麦经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味,还能增添或改变菜肴的色泽。
我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种:老抽较咸,用于提色;生抽用于提鲜。
好伙计酱油酱油酿制过程中,在各种微生物的不同酶系作用下,原料中各种有机物发生复杂的生物化学反应,形成酱油的多种成分。其中原料中的蛋白质在蛋白酶和肽酶相继作用下,经一系列水解过程,生成分子量不同的肽。蛋白酶与肽酶作用的适温为40~45℃。植物蛋白含有18种氨基酸,大桶一品鲜,谷氨酸与天冬氨酸具鲜味,一品鲜,甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味,酪氨酸具苦味,好伙计一品鲜,肽也有一定鲜味与口味。在成品酱油中氨基酸态氮约占总氮量的50%。若加盐少或混拌盐水不均,5升一品鲜, 分解氨基酸生成氨与胺,失去鲜味,产生臭味与恶臭味,因此应注意预防。
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