好伙计清香米醋
醋的应用:1、吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保护牙齿;2、作菜时,加醋的时间是在两头,味极鲜酱油,即原料入锅后马上加醋及菜肴临出锅前加醋di一次应多些,第二次应少些;3、醋可以用于需要去腥解腻的原料,如烹制水产品或肚、肠、心等,可消除腥臭和异味,对一些腥臭较重的原料还可以提前用醋浸渍;4、醋用于烹制带骨的原料,如排骨、鱼类等,促进骨中的矿物质如钙、磷溶出,增加营养成分。《黄帝内经》中就记载水肿病人忌盐时,可以用醋代替;早在汉朝,华佗就已经用醋蛔虫引起的futong;在古罗马,1.8L味极鲜酱油,民间用醋zhiliao创伤;到了中世纪,欧洲已经用醋来消毒。在我国山西,流传着“家有二两醋,不用去药铺”的民谚。
①高盐稀态发酵酱油
酿造酱油的一步是制曲。制曲过程中最重要的是保证适度的温度和湿度。制曲需要三天时间,过去手工作坊时代靠的是工人的 经验,现在的现代化工厂已经实现了自动化管理。
真正的高盐稀态酱油是引进日本本酿造工艺和设备进行生产,采用数月长周期发酵、原汁榨取以及全封闭管化生产等现代化科技手段,生产的酱油不仅具有酱香、脂香浓郁,滋味鲜美醇厚等特点,而且更安全、更卫生。但资金投入大,技术含量高,国内采用这种工艺的厂家非常有限。
②低盐固态发酵酱油
以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。
低盐固态酱油技术是目前中国特有的酱油酿造技术,投入少、发酵周期短、产品酱香浓等特点,在国内被广泛使用。
从国家标准上来讲,在用途上没有严格的区分标准。但是,在我们的日常烹饪当中,要起到上色的效果,一般会用“老抽”;要起到提鲜的效果,一般会用“生抽”。其实,“老抽”和“生抽”本来是广东地区对酱油的一种区分,后来慢慢被全国的消费者所认知并普及。
生抽和老抽二者的区别是,味极鲜酱油批发,老抽中添加了焦糖色以及增稠剂,因此颜色浓且粘稠。而生抽酱油多半添加了增鲜物质,17.5升味极鲜酱油,因此显得颜色清淡但鲜味强。
需要说明的是,萬字?酱油既不是老抽也不是生抽,是源于日本的酿造酱油,不像老抽颜色浓,也不像生抽鲜味强。因为萬字?酱油既不添加焦糖色,也不添加味精等增味物质。