好伙计_调味品_调味品大全

好伙计酱油

　酱油俗称豉油，主要由大豆，淀粉、小麦经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。酱油一般有老抽和生抽两种:老抽较咸，用于提色;生抽用于提鲜。  生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。

　　生抽颜色比较淡，呈红褐色，用来一般的烹调用的，调味品大全，吃起来味道较咸。 生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。  老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。  老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的，吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

　　老抽一般用来给食品着色用，比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。  白酱油即无色酱油，是西餐中常用的一种调料。白酱油是以黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。 

　　选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志;再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。

①高盐稀态发酵酱油

酿造酱油的一步是制曲。制曲过程中最重要的是保证适度的温度和湿度。制曲需要三天时间，过去手工作坊时代靠的是工人的 经验，现在的现代化工厂已经实现了自动化管理。

真正的高盐稀态酱油是引进日本本酿造工艺和设备进行生产，采用数月长周期发酵、原汁榨取以及全封闭管化生产等现代化科技手段，生产的酱油不仅具有酱香、脂香浓郁，滋味鲜美醇厚等特点，调味品招商，而且更安全、更卫生。但资金投入大，技术含量高，调味品，国内采用这种工艺的厂家非常有限。

②低盐固态发酵酱油

以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

低盐固态酱油技术是目前中国特有的酱油酿造技术，投入少、发酵周期短、产品酱香浓等特点，在国内被广泛使用。

从国家标准上来讲，调味品加盟，在用途上没有严格的区分标准。但是，在我们的日常烹饪当中，要起到上色的效果，一般会用“老抽”；要起到提鲜的效果，一般会用“生抽”。其实，“老抽”和“生抽”本来是广东地区对酱油的一种区分，后来慢慢被全国的消费者所认知并普及。

生抽和老抽二者的区别是，老抽中添加了焦糖色以及增稠剂，因此颜色浓且粘稠。而生抽酱油多半添加了增鲜物质，因此显得颜色清淡但鲜味强。

需要说明的是，萬字?酱油既不是老抽也不是生抽，是源于日本的酿造酱油，不像老抽颜色浓，也不像生抽鲜味强。因为萬字?酱油既不添加焦糖色，也不添加味精等增味物质。