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腌制加工时，脱水作用使水分从鱼体渗出，食盐渗入鱼体，在鱼体中形成浓食盐溶液。腌制品的水分活度低的可达0.75(重盐制品的相当于饱和盐水的)。淡盐和糖腌加工的水分活度可以在0.90（约相当于14%的食盐溶液浓度）以下。因此制品的水分活度因不同的加工要求和用盐量而异。值在0.90以下至0.96范围内，大部分的致病菌和腐败菌类的生长即被抑制。但嗜盐菌类即使在高的用盐量使低到0.75左右、贮藏温度达到30℃以上时，仍能繁殖生长，从而使制品发生红色菌斑和腐败发臭的粘液而变质。盐腌除可抑制细菌等的生长外，还可在一定程度上抑制酶活性。

主要为盐渍法。此外还有加工特色风味水产腌制品的醋渍、香料渍、糟渍等法。①盐渍。有干盐渍和盐水渍两种。前者操作简单，多用于渔汛季节大量加工渔获物。体型大的鱼类必须先经适当剖割，以利食盐迅速渗透。主要的传统产品有北欧的各种咸鲱，苏联、日本、加拿大的咸大嘛哈鱼，中国的咸鳓、咸带鱼和曹白鲞等。②醋渍。欧洲国家等以鲱、黍鲱等为原料，用食盐、醋和其他调料进行腌制。有生醋渍、熟醋渍、油炸醋渍等。③香料渍。瑞典等斯堪的纳维亚国家以鲱、黍鲱为原料，采用食盐、糖和香料腌制等并经发酵。有冰岛鲱鱼香料渍和黍鲱香料渍。④糟渍。中国以鳓、海鳗、鲳、鲤、青鱼等为原料，经盐渍脱水后，再加酒糟或酒酿、黄酒等，即可制成，风味独特。⑤海蜇腌制。中国的一种特殊腌渍法。以食盐和明矾腌渍海蜇反复 3次，使之及时脱去大量水分，即腌制成为别具风味的海蜇皮或海蜇头。

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