千层百叶是一道传统冷菜,口味咸鲜微甜,香味浓郁。这道菜其实做法非常简单,关键有两点:一是肉末要剁得尽量细一些,二是肉末一定要抹匀,这样做好的成品才能更美观。
它的具体做法:
1.将猪腿肉末1.5千克加入葱末、姜末、生粉各100克,料酒150克,盐15克,鸡蛋4个拌匀。
2.取一张百叶铺底,将肉末均匀地抹在百叶上面,约抹2毫米厚,然后覆盖一张百叶,如此反复,一共铺四层百叶,三层肉末。
3.将制作好的百叶放入六成热的色拉油中小火浸炸至定形,捞出放入方盘中。
4.将肉汤1.5千克烧开,放入老抽50克,生抽、白糖各100克,盐8克,八角5粒调味,倒入炸好的百叶中,包上保鲜膜,入蒸箱大火蒸40分钟,待浸泡入味后就可以改刀装盘了。
科华高产型千张机和手工做、点的豆腐脑一样。它不是把豆腐脑倒进桶内,而是把豆腐脑轻放在桶内,尽量保持豆腐脑的状态,在桶内不搅拌,通过搅拌腔室(容纳两小碗豆腐脑),搅拌2秒钟在豆腐脑没出水时,就制成了小颗粒糊状,流到布上,糊状的豆腐脑从搅拌腔室流到布上,约20秒后到达叠制箱内,蛋白质在静止状态下开始凝固,这时流出来的水几乎没有混合物(蛋白质),从而避免了蛋白质的流失,这就是高产的原理。