酱汁为流质或半流质的混合物,可直接加入食物或在烹饪过程中加入。酱汁使食物保持湿润,陈醋,增加香味,并改变其色泽和外观,也用作涂敷食品外表的材料,如奶油鸡的白酱汁。液状调味品如酱油、辣椒油、鱼露,辣酱油等既可用于烹调,又可用作餐桌调味品。很多酱汁以奶油面粉糊为原料,入锅稍煮数分钟制成。家有好伙计,生活更美好。
优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。优质醋应透明澄清,浓度适当,没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长;浓度适当,无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成,颜色浅淡、发乌;开瓶时酸气冲眼睛,5L陈醋,无香味;口味单薄,除酸味外,有明显苦涩味;有沉淀物和悬浮物。在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣,亦可起到防霉的作用。此外,食醋不宜用铜器盛放,因为铜会与醋酸等发生化学反应,产生醋酸铜等物质,食之于健康不利。酿造醋品种虽因选料和制法不同,性质和特点略多于有差异,但总的来说,以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。在使用时应注意清洁。存放在阴凉低温处,防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。米醋根据加工方法的不同,可再分为熏醋、香醋、麸醋等。食醋由于酿制原料和工艺条件不同,风味各异,没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分,可分为酿造醋和人工合成醋。酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长;浓度适当,无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成,颜色浅淡、发乌;开瓶时酸气冲眼睛,无香味;口味单薄,除酸味外,陈醋批发,有明显苦涩味;有沉淀物和悬浮物。在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣,亦可起到防霉的作用。家有好伙计,生活更美好做菜用的醋一般是用米醋。不过做海鱼的时候用香醋也不错。