烤鸭消灭指南
吃完烤鸭,则是一个超级难题——是喝汤?还是吃椒盐鸭架?还是整只带回去自己煮汤?袁师傅给出两个回答:店里喝鸭汤,是100只鸭架子加十倍的水咕嘟12小时而成的,肯定比家里浓郁;而家里喝汤,则鸭骨鸭肉更多,但注意需要将鸭尾两颗骚豆剥去(吃一口保证一年不想碰鸭子),或者直接剁掉鸭尾炖汤,不然鸭腥味太重。至于椒盐鸭架,肉少骨头多,适合抿嘬,适合下酒。
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烤鸭的流派
以抖音网红铁板鸭为代表的烤鸭则是新派,汇聚了祖国大江南北的食界鬼才,核心理念就是“再加工”。
还是拿铁板鸭举例,实际上就是烤熟的鸭子用铁板再加工一次,以此替代卤汁的调味作用。当然,也还有在烤鸭肚子里塞上各种配菜再烤制的做法,现代中餐摆台,也有烤到半熟拿去油炸的.....
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烤鸭工艺及注意问题:生火,添火和封火
1、生火(即点火,烤炉生火亦称烘炉,掀炉)生火前做准备工作,包头百岁宴将一根或两根粗木靠炉门或者两边放置,粗木的一头在炉膛内靠火挡与炉门垂直作为枕木(用炉灰埋住,使其不致烧掉)。然后将长柴搭于枕木上,短柴可搭一端,左右交叉放置,堆放的木柴要高于火挡,至炉门三分之一高度处,各柴间应留有缝隙,底部有空气流通,使之易于燃烧,减少冒烟,生火时把扣火铁锅移开(扣的是炉口处前一日留下的炭火),用铁铲铺开炭火,然后按照生火方法将堆放好的木柴加入燃烧,生火的同时可清理车间卫生,土默特左旗现代中餐,取出炉油送交厨房提炼。
2、添火(亦称架柴)。即在炉门口处加添燃料,包头办事业酒店使炉火处于持续燃烧状态。添火要根据用火量加柴,如进餐时间用火量大,此时柴要加足,以保持炉内足免高的温度,使烤制顺利进行,另外,加柴要及时,要不断地观察底炭火,根据火力大小,确定架柴多少,使火焰稳定,包头丧宴防止温度偏高或偏低,一次加柴不可太多,要注意燃烧程度与通风情况,以免造成炉温下降或烧柴的浪费。
3、封火(亦称扣火)。炉柴停烧后,须将木柴炭火聚集在一起,用盖火锅扣上,现代中餐厅管理,这样可减少空气流通,使炭火一夜之间不致熄灭,这个办法,即可节省次日生火所用木柴,又可减少重新生火的麻烦,注意,封火时,炭火表面须覆盖一层木炭灰,然后再扣上盖火锅,否则炭火容易熄灭。
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