真空油炸食品优点 保色作用:采用真空油炸,油炸温度大大降低,而且油炸锅内德氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变,可以保持原料本身的颜色。如猕猴桃极易受热褐变,若采用真空油炸,可以保持其绿色。 ? 香作用:采用真空油炸,原料在密封真空状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性,在油脂中并不溶出,并且随着原料的脱水,这些呈味成份进一步到浓缩。由此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。 ? 降低油脂劣变程度:炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解,而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中,油处于负压状态,溶于油脂中德气体很快大量逸出,产生的水蒸汽压力较小,而且油炸温度低,由此,油脂的劣化程度大大降低。 适用于的产品有:苹果、大枣、蔓越莓、香蕉、草莓、芒果、椰子、菠萝蜜、黄桃、葡萄、杨桃、哈密瓜、火龙果等水果类;秋葵、紫薯、青萝卜、甘薯、土豆、南瓜、香菇蔬菜类等。
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