卤水在保管时应注意以下几点:
1、用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。
2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。
3、春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。
4、夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)
5、虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动
6、冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。
7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
8、经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,卤肉,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,山东哪里有培训熟食技术的,以便更好的保存。
9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,石家庄卤肉培训,股可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
10、餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。
卤肉也可以叫做卤菜,是将初步加工和焯水后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;卤肉的味道取决于制作时采用的卤水卤汤。川卤在全国很普遍,多以红卤为主。
秘制卤肉:传承特色秘制配方,口感醇香,腌制精华,经温火煨煮,色泽靓丽,质感饱满,我想开个熟食店去哪里学,搭配蘸料味道更鲜,沾手便欲罢不能,食后吮指留香。独特的中华美食,承载数千年的美食文化。由40多味特殊调料秘制料包,放入卤汤和酱汁中熬煮,使香味与营养层层渗入排骨,出锅后骨色鲜亮,肉质香嫩,不油不咸,回味悠长,工序严密他人无法效仿。