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冻干原理：水（H2O）在不同压力和温度下，可呈现固态（冰）、液态（水）和气态（蒸气）。由液态转为气态称为“蒸发”，由固态转为气态称为“升华”。要实现升华必须具备一定的条件，对于纯水来说，这个条件大致是：压力低于610Pa，温度低于0℃。由于食品中存在的水不是纯水，所以升华的条件略有差异。利用这个原理，人们只要预先将食品冻结好，再建立低气压条件，并提供适当的升华潜热，则食品中的冰即可升华而被脱除掉，这样就可获得冻干食品。
方形真空冷冻干燥机：
冻干机主要包括：食物预处理系统，干燥处理系统，加热系统，真空系统，制冷系统，物料传输系统，杀菌系统等。 工作原理： 冻干产品放入干燥仓，干燥仓与冷凝器连接，真空泵与干燥仓和冷凝器相连，打开真空泵，当干燥仓达到设置压力，水分挥发并被冷凝器捕获，这个过程就是升华。升华，顾名思义，就是指液体由固态（冰）直接转成气态，然后又以固态凝固在冷凝器。之后，再对产品缓缓加温，最终彻底去除水分。
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