酸辣粉的做法
《一》原料:粉条、葱末、姜末、蒜泥、豌豆尖、香菜、香芹末、榨菜丝、花生豆、黄豆、芝麻、老汤
制作方法:
1. 干粉条泡在50度到60度的水中 ,泡软。
2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡 椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中。
3. 再放入高汤、葱花和猪油,用来打底。
4. 水开时,把泡软的粉条放进锅内烫半分钟。
5. 把豌豆尖放到热水中烫一下,加上榨菜、炸酥的花生豆 和黄豆、香菜。
提示:
1、老汤可用猪骨头煲,高压锅只需20分钟;
2、如果觉得老汤麻烦的话,就买点猪肉,炒炒煮一下变成 汤;
3、黄豆加油用小火炒一下,很香。
《二》原料:红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、 酸菜、青菜等。
1,先将红苕(即红薯)粉丝用温水充分浸泡。
2、将元豆(即碗豆)等用30~40℃温水泡8~10小时,然后放 入锅中加水炖熟。
3、炸酥肉:以1公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占70%、肥肉30% ),应加入盐巴黎汤匙,味精2克,鸡蛋半个,鲜香葱 姜 各 30克剁细,然后将这些料加入肉中拌合均匀,肉切 成长3~4厘米、宽约1~2厘米的方形,然后将调好的肉慢慢 放入烧沸的 油锅里炸成金黄色捞起即成酥肉。
4.豆腐果子制作:直接将普通的白豆腐切成长5~7厘米、 宽~4厘米、厚1~2厘米(豆腐块的大小也可以随意,想切大点 就 按 本方做.想切小点自己看者切就好)的条形放入烧沸的 油 锅里,炸成金黄色,待鼓泡时捞起即成。
5、酸菜、青菜洗净,酸菜切成细条,青菜切成短节装入筛 子备用。 三、煮制成品酸辣粉: 1、打味料:以2号碗为 例,每 个碗先加盐0.8~1.2克、味精2克、白糖1克、鸡精1 克、食用醋1.5克,烧熟了的菜油或猪肉1.5克,油炸粗辣 粉1~3克(根 据客人吃辣的程度定量),这样便成了一碗调 好味的味碗。 2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保 温,酥肉切成小块或 条形,豆腐果子以2~3厘米长为佳。 3、再将粉丝放在沸水中煮1~2分钟,下入青菜叶,及时捞起 放入碗中, 浙江酸辣粉的营养,每碗用粉2~4 两,加点鲜汤,放入酸菜15~20克、泡豆10~20克、酥肉4~6小块、豆腐果子3~4条,再撒上香葱 花就成了一碗鲜香酸辣的 美 食了。
注意事项:
1、泡豆、粉丝应安排在营业前泡胀,炖好泡豆、酥肉、豆果根 据您的生意用量提前炸好1~2 天的货,不能现炸现用, 那样 就因来不及而影响生意。
2、二条中第3题的汤匙是指调味 用的小塑料瓢,每瓢约0.8~1克左右。
3、三条第1小题的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大 一些的细辣块,把烧开的菜油放 倒在辣粉碗里烫制成的辣粉,但不是把 粗辣椒粉放锅里油炸。