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五锅煮浆，捞腐竹

在水口新街明德小学对面，我们找到了腐竹手作坊。院子里，左侧五个柴灶上的五锅煮着豆浆，灶头的竹篙上正挂着从“湿豆膜”向“干腐竹”转变的“湿腐竹”；右侧，一竹篙上那倒三角形腐竹正享受秋日阳光的爱抚。深啡色列队的是甜竹，豆浆在锅里最后凝结成的那一张豆膜。

打探之下，方知腐竹作坊主伍叔对腐竹的原料特别讲究，多次强调他的腐竹是由“阳山青黄豆”磨浆熬煮而成的。原来，阳山石灰岩地区地力贫瘠，肥力不足，使到豆荚里结子比普通黄豆生长多一倍的时间，豆表呈青黄色，而豆味更香浓，产量有限。广州“粤土粤好”网店曾把“阳山青黄豆”卖至20元一斤。

伍叔时不时浇水控制灶温，因为灶温的高低会直接影响腐竹的品质。灶温太高，豆浆易焦，凝结成豆膜的腐竹就变得厚韧；灶温太低，则久煮不能凝成豆膜。见锅里的豆膜表面有三分之二起皱，伍叔用木片小心沿着锅边，轻轻铲起豆膜，铲了一周之后，双手迅速从锅里提起豆膜，挂在竹篙上，一气呵成，不用30秒。

腐竹油皮的生产方式1、将黄豆浸泡6小时以上，确保黄豆浸胀。2、用搅拌机将黄豆加水打成豆浆。3、并用纱布袋过滤。4、过滤好的豆浆用小锅隔水加热至沸腾，小火继续煮，保持大锅中的水在微沸状态。5、慢慢豆浆表面就会结出一层皮，那就是我们要的腐竹了。6、轻轻用手捏起，手不要下深了，不然会觉得烫。7、捏起的腐竹晾在衣架上，放到太阳下晒干。 以此类推，揭完一层再等下一层】

腐竹鸡蛋融合在一起不一样的味道

一步我们需要把腐竹用油炸了。目的是为了让腐竹口感更劲道 还不容易碎，因为现在的腐竹由于等级的划分不懂得买回家用水泡了三个小时后，不管是炒还是凉拌我们都需要用加热飞水来达到消毒的目的。这时候会有很多质量不好的腐竹会很碎。我们用油炸制会就不会再有这种问题的发生。

炸腐竹油温不要太高！然后再放入冷水侵泡3个小时至腐竹没有硬心捞出切丁。（在泡腐竹的过程里我们就把刚才炸腐竹时候腐竹含的油脂给泡了出来，所以大家不用担心腐竹含油大的问题）

切丁后的腐竹我们用开水煮一下（开锅下腐竹再开锅就出）过凉把水分挤干净然后放入三个鸡蛋（一般的量可以根据自家情况适量增加）加入少许盐 小葱搅拌均匀。

小知识；腐竹的营养价值虽高，但有些人如肾炎、肾功能不全者少吃，否则会加重病情。糖尿病，酸中毒病人以及痛风患者或正在服用四环素、优降灵等药的病人也应慎食。炒锅上火烧热后加入少许色拉油 把拌好的腐竹鸡蛋倒进去 小火炒制成熟即可。也可以根据自己的口味搭配尖椒粒或者蒜苗粒。