黄贡椒蒸鸭舌:
主料:鸭舌、黄贡椒、香菜少许、干贝、蒜蓉姜末少许
调料:老抽、辣椒油、盐、鱼露、芝麻油
做法:干贝事先泡开之后,用泡干贝的水少许,干贝另外备用、用干贝水、老抽、辣椒油、鱼露、少许盐一起调个味汁,盐和鱼露都有点咸味,适量放就好、鸭舌入沸水略焯一下,捞出沥干备用、味汁调好之后,把焯过水的鸭舌稍微浸泡一下,让它入味和上色,撒上黄贡椒,最后上锅蒸十分钟,出锅后淋点香油就好。
香酥炸知了的制作步骤:
1.知了用清水浸泡,冲洗干净;沥干水分,剪去翅膀;2.添加没过的水以及盐和八角,大火煮开;关火浸泡30分钟;3.捞出沥干水分,在室外晾干表面的水分;4.在厨房专用纸吸过油后,装盘即可。
1、煮后的知了浸泡一段时间,会更入味;2、煮后的知了在室外晾干,是为了油炸时不溅油;3、知了的皮较厚,需要小火慢炸些时候,表面才会香酥,也可复炸一次;4、可根据自己的口味蘸椒盐或其他调料食用;5、一次吃不完的知了,可煮好浸泡后,捞出用保鲜袋分装冷冻,吃时提前解冻,然后油炸即可。
消魂鸭舌:
原创思路:
鸭舌备受冷菜师傅喜爱,将其烤制后用自制卤汁卤制入味,正如其名,令人“消魂”。
原料:
大鸭舌200克。
调料:
A料(盐、香菜、土芹各5克,小圆葱头、二锅头、香葱、生姜片各10克),秘制川式卤汁1千克。
秘制川式卤汁配方制作:
1、熬汤:大骨头1千克,老母鸡1只,猪肉皮、金华火腿各500克,大葱、生姜各50克,色拉油100克入锅慢炒10分钟,加25千克水熬至汤发白(约6小时),控出杂物后留汤。
2、炒料:净锅入色拉油300克,放入辣椒王1千克,花椒120克,八角、鲜沙姜各20克,桂皮、白豆蔻、丁香、荜拨、草果、党参、当归各10克,小茴香、香茅草各15克,罗汉果2个,红桅子、良姜各30克,小火慢炒1小时至出香,加入郫县豆瓣酱1500克、菜子油1千克熬制20分钟,倒入熬好的汤汁,小火熬制。
3、调味:锅内加入鸡粉、鲜辣汁、生抽、红烧酱油、鲜露各50克,辣鲜露、庐陵王黄酒、盐各300克,冰糖150克,二锅头白酒100克,美极鲜味汁200克,十三香2盒,味精30克,五花肉500克继续熬制1小时。
4、辅料:加入一改为二的小米辣1500克,香菜、香葱、小圆葱头各50克,姜片、芝麻油各100克煮30分钟即可。
制作方法:
(1)将特大鸭舌用A料腌制12小时。
(2)将腌制好的鸭舌整齐摆放在铁盒盘上,小火烤制30分钟至表面微干定形,放入自制川式卤汁里煮1分钟关火,浸泡30分钟捞起,冷却。
(3)上菜时用秘制制川式卤水5克将鸭舌拌匀,用香茅草捆绑好装盘即可。