1、考虑人流、物流、气体流向、信息流向,融合成一个流向。 2、分区操作、分区卫生控制,采用三区控制——污染区、清洁区、控制区。生产流程遵循从污染区向清洁区单方向运动的原则,尽程度避免产品动线与人员动线的交叉污染。卫生设计贯穿着工程设计的整个过程。 3、产能评估、动线设计;做到产能平衡,预估出生产循环的时间。 4、人员动线,程度避免产品动线与人员动线的交叉污染。 5、物流区设计,原则上物流区设计流量要大于上一个单元的产量。 6、设备投入,充分考虑到能源、安全因素,经济适用。 7、成本评估,成本或预算的考虑,实用原则。下面就该划分各作业区域和作业单位,详细布置设计阶段对各作业区内部所使用的各种设施、设备器具,作业场所、车间通道等进行详细布置和安排。设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。满足场所设置、布局、分隔、面积的各项要求。
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