工艺流程原料鸡的选择→屠宰加工→造型→上色与油炸→配料煮制操作要点1、原料鸡的选择选择无病健康活鸡,体重约1.5kg左右,鸡龄1年左右,鸡龄太长则肉质粗老,特色熟食培训,太短则肉风味欠佳。一般不用肉用鸡做原料。2、屠宰加工宰前准备:鸡在宰杀前需停食15h左右,同时给予充足饮水,以利于消化道内容物排出,便于操作,减少污染,提高肉的品质。刺杀放血:在头颈交界处下面切断三管放血,刀口不宜大,注意不要颈骨切断,熟食培训,淋血5min左右,放血要充分。
造型:烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣,故烧鸡历来重视造型的的继承和发展。道口烧鸡的造型似三角形(或元宝形),熟食培训班,美观别致。先将两后肢从跗关节处割除脚爪,然后背向下腹向上,卤菜熟食培训,头向外尾向里放在案子上。用剪刀从开膛切口前缘向两大腿内侧呈弧形扩开腹壁(也可在屠宰加工开膛时,采用从肛门前边向两大腿内侧弧形切开腹壁的方法,去内脏后切除肛门),并在腹壁后缘中间切一小孔,长约0.5cm。用解剖刀从开膛处切口介入体腔,分别置于脊柱两侧根部,刀刃向着肋骨,用力压刀背,切断肋骨,注意切勿用力太大切透pi肤。