原料:牛油7.5千克、猪油2千克、菜籽油3千克、糍粑辣椒7.5千克、郫县豆瓣3千克、永川豆豉500克、花椒1千克,80克火锅底料规格厂家,冰糖500克,醪糟500克,姜500克,大蒜1千克,80克火锅底料,大葱1.5千克、八角40克,草果30克,丁香20克,桂皮40克,白蔻100克,小茴香80克,香叶30克,荜拨20克,排草50克,灵草100克,香草60克,山1奈20克,千里香30克,砂仁30克。
做法:牛油加姜、葱、蒜熬香,除去腥味。菜油炼熟,冰糖敲碎,生姜、草果拍破。八角、山1奈、桂皮分成小块。香料用小火炒香,制成粉。锅内倒入菜油烧热,放猪油、牛油、蒜瓣、生姜、葱结小火熬香,然后放入糍粑辣椒、郫县豆瓣,改小火慢炒90分钟左右,水汽炒干辣椒微发白时放入香料粉,小火继续炒30分钟左右,等到颜色变深时放入醪糟汁、冰糖,小火熬至,水分完全蒸发后将锅端离火口,加盖焖至原料冷却即可。
火锅底料配方及炒制方法
炒制基础底料:重庆本土的老火锅底料由7大主材加四大辅材构成无任何香料添加、一下配方是经过改良过的配方添加了香料但品种不应超过8种、品种太多则会掩盖火锅的味道使得底料产生药味,应按照中药中君臣辅佐的的原则进行添加。
干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、永川豆母子500克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、菜籽油1000克、牛油5000克。
制作方法:
1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后,80克火锅底料生产厂家,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸),制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜切细;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉。
2、大炒锅置火上,注入熟菜油烧熟,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。